LA KEMIALa kémia est un amuse-gueule nord-africain.Il était de tradition pour les pieds-noirs de la servir au moment de l'anisette.En Algérie, au Maroc et en Tunisie, la kémia est un assortiment servi en début de repas, on peut même en faire tout un repas.On y retrouve quantité d'ingrédients, tels que souvent : amandes grillées, cacahuètes, pois chiches, olives, pistaches, moules à l'escabèche, fèves, pommes de terre... qui peuvent agrémenter fruits, poulet ou poissons.La kémia est en quelque sorte l'équivalent de nos fameuses tapas.Le mot viendrait de l'arabe kma yekmi "petite dose".La Kemia comprend des hors-d’œuvre plutôt nombreux mais en petite quantité… Elle est accompagnée de la traditionnelle anisette ou mahia!La présentation varie : olives vertes ou noires variées (ail, fenouil, piment, etc.), variantes, pois chiches, tramousses (graines de lupin).Le plus souvent, on prépare la veille des spécialités qui se mangent froides : sardines à l’escabèche, carottes au cumin, fèves au cumin, poivrons frits, salade d’artichauts… sauf beignets de sardines (chauds de préférence).Beignets de sardinesEnlever les têtes, vider et retirer l’arête centrale. Les égoutter. Associer les sardines deux par deux (peau à l’extérieur) et passer dans de la pâte à beignet ou alternativement dans œuf-farine. Faire frire dans de l’huile chaude, les beignets doivent être bien dorés. Les servir accompagnés de tranches de citron. Carottes au cuminPrendre des carottes tendres (botte de préférence). Les laver, gratter et couper en rondelles. Faire revenir dans l’huile de l’ail haché, ajouter le paprika (poivre rouge doux), retirer du feu et ajouter de l’eau, cumin et sel. Porter à ébullition. Faire cuire les carottes dans ce bouillon, 20-25 min environ, il faut que le jus soit réduit et recouvre à peine les carottes. Ajouter du cumin en poudre. Se mange froid.